Gember
Gember is een van de bekendste specerijen - niet het minst door zijn stimulerende werking � en wordt over de hele wereld gebruikt om gerechten op smaak te brengen. De gemberplant heeft lange bladeren en kan wel een meter hoog worden. Het kruid wordt gewonnen uit de wortel van de plant, die vooral in exotische streken groeit. Het gemberpoeder heeft een scherpe, voor sommigen pikante smaak. Een goede dosering is dus belangrijk. Gember is niet enkel een smaakmaker, het kruid schijnt nog meer positieve eigenschappen hebben. Zo zou het een kalmerend effect op de maag hebben en de symptomen van een verkoudheid of reisziekte verzachten.
Saffraan
Saffraan staat bekend als de duurste specerij ter wereld. Gelukkig heb je niet zoveel nodig om een Marokkaans gerecht klaar te maken. Saffraan is de meeldraad van de saffraankrokus. Die meeldraad wordt aan een gerecht toegevoegd om het een unieke smaak en kleur te geven. Je kan natuurlijk ook saffraan in poedervorm gebruiken. Het kruid geeft je gerecht een diepgele kleur, wat je bijvoorbeeld dikwijls ziet bij rijstschotels. Saffraan wordt trouwens niet alleen aan voeding toegevoegd, het wordt ook gebruikt om textiel te kleuren.
Oranjebloesemwater
Oranjebloesemwater is een buitenbeentje. Het is geen echte specerij, maar een soort kruidig water dat gemaakt wordt van bloemblaadjes. Het is niettemin een onmisbaar ingredi�nt in de Marokkaanse keuken. Oranjebloesemwater, en in mindere mate rozenwater, komt voor in tal van gerechten. Voornamelijk in desserts zoals gebak en koekjes, maar ook in salades, rijstgerechten en stoofschotels. In Marokko is de productie van oranjebloesemwater een van de belangrijkste industrietakken van de streek, maar in het buitenland is het moeilijker te vinden. Je richt je het best tot speciaalzaken. Soms is het ook te verkrijgen in grote supermarkten.
Koriander
Koriander wordt ook wel de Chinese peterselie genoemd, maar is qua smaak niet vergelijkbaar met de gewone peterselie. Het is een van de oudste tuinkruiden en wordt al duizenden jaren als geneesmiddel en keukenkruid gebruikt. Zowel de blaadjes als het zaad van de korianderplant geven een lekkere smaak af. De bladeren smaken bitter, de zaadjes eerder zoet en muskusachtig. De licht pikante smaak van de zaadjes doet ook wel aan anijs denken. De blaadjes moeten wel vers zijn, want na verloop van tijd verliezen ze hun geur. Als je liever de zaadjes gebruikt, kan je ze beter zelf malen in plaats van gemalen korianderpoeder te kopen. Zo krijg je een optimaal, zoet aroma. Het kruid wordt in Marokko regelmatig toegevoegd aan salades, tajines en couscousgerechten.
Meer over koriander: klik hier.
Kaneel
Kaneel wordt gewonnen uit de scheuten van de kaneelboom, die alleen in een tropisch klimaat groeit. De dunne binnenbast wordt uit de scheuten verwijderd en rolt zichzelf op. Bij het drogen krijgen de rolletjes een typische geelbruine kleur, waaraan wij kaneelstokjes zo makkelijk herkennen. Je kan kaneel ook in de vorm van poeder of etherische olie kopen. Allen scheiden ze een pittige, warme geur af met een zoete ondertoon. In de Marokkaanse keuken wordt kaneel in zowel zoete als hartige gerechten gebruikt.
Honing
De jaarlijkse productie van honing in Marokko wordt geschat op 10.000 ton en het grootste deel daarvan wordt in het land zelf geconsumeerd. De kleur en smaak van honing is afhankelijk van de bloem waarvan de nectar afkomstig is. Marokkaanse sinaasappelbloesemhoning is dik en heeft een aromatische, kruidige smaak. De zoetstof bestaat voornamelijk uit vruchtensuiker, glucose en water, maar ook andere suikers, enzymen, mineralen, vitaminen en aminozuren. Honing wordt toegevoegd aan onder andere sauzen, salades, stoofschotels en gebak.
Komijn
Komijn is een kruid uit het Middellandse Zeegebied en is lid van de peterseliefamilie. Vooral de zaadjes van komijn worden in de keuken gebruikt. Die hebben een speciale, sterke geur en een bitterzoete, warme smaak. Sommigen zijn er helemaal weg van, anderen ervaren de smaak als storend. In Noord-Afrika worden de gemalen zaadjes in tal van gerechten gebruikt zoals tajines of couscous. Komijnpoeder wordt ook verwerkt in speciale kruidenmengsels.
Kurkuma
Kurkuma wordt in de eerste plaats gebruikt om voedsel te kleuren, want het is een goedkope kleurstof. Hoewel kurkuma wat de kleur betreft misschien wat op saffraan lijkt, zijn ze qua smaak volledig verschillend. Het is dus niet verstandig om de twee onderling te verwisselen tijdens het koken. Kurkuma heeft een zeer uitgesproken aroma en is een vast bestanddeel van curry. Het kruid zou trouwens nog een andere, heilzame werking hebben. Het zou borstkanker, darmkanker, prostaatkanker en huidkanker bestrijden. Dit door de groei van tumoren en de bloedvaten die deze voeden, af te remmen.
Munt
Munt is alomtegenwoordig in de culinaire cultuur van Marokko. Muntthee is immers de nationale Marokkaanse drank. Het hoofdbestanddeel van de plant is de etherische olie met menthol. Er zijn heel wat verschillende soorten munt, maar de beste soort in Marokko is mentha viridis of groene munt. Daarmee wordt ook de befaamde muntthee of nana gemaakt. De groene munt heeft een verfrissend, maar mild aroma. Verse muntblaadjes worden verder ook nog gebruikt om salades, sauzen, soepen en groente- en vleesgerechten op te frissen.
Anijszaad
Anijszaad is nauw verwant aan komijn en venkel. Het kruid heeft een bitterzoete, sterke smaak met een vleugje zoethout. Als je de zaadjes plet, krijg je een heel uitgesproken aroma. Anijs wordt toegevoegd aan brood en gebak. Het wordt ook gebruikt in zoete gerechten, fruitsalade of soepen.
Pepers
Pepers worden overal ter wereld gebruikt. Christoffel Columbus ontdekte het goedje in de vijftiende eeuw in Amerika en bracht het mee naar Europa. Nog geen twee eeuwen later waren pepers wereldwijd bekend onder de bevolking. Tegenwoordig zijn er zo�n tweehonderd pepersoorten in de omloop. Marokkanen zijn gek op pikante maaltijden, pepers mogen dus zeker niet ontbreken in hun traditionele gerechten. Daarnaast hebben pepers een verkoelend effect, waardoor ze heel geliefd zijn in tropische streken. De hitte van de peper stimuleert de bloedsomloop. Als gevolg daarvan begin je te transpireren, waardoor je lichaam afkoelt. In het zuiden van Marokko wordt vaak cayennepeper verwerkt in gerechten.
Sesamzaad
Sesamzaad is het zaad van een kruidachtige tropische plant die in warme gebieden groeit. Het is een van de oudste specerijen ter wereld. De zaadjes bevatten veel olie en ijzer en hebben een nootachtige smaak. Die smaak wordt nog sterker als de sesamzaadjes geroosterd worden. Sesamzaad is een belangrijk ingredi�nt in de Marokkaanse keuken. Het wordt gebruik om brood en gebak te verfijnen, pittige gerechten te kruiden of gewoon als garnering.
Ras El Hanout
Dit is een typisch Noord-Afrikaans kruidenmengsel. Ras El Hanout betekent zoveel als �het beste uit de winkel�. De traditionele mengeling kent veel verschillende samenstellingen, want iedereen heeft zo�n beetje zijn of haar eigen geheime recept. Het mengsel bevat maar liefst twintig of meer specerijen. Kruiden mengen beschouwen Marokkanen als een speciale kunst. Ras El Hanout wordt gebruikt voor vlees, wild, gevogelte en couscous.
Harissa
Harissa is een Noord-Afrikaanse saus die bestaat uit een gevarieerde kruidenmengeling. Het geheel doet een beetje denken aan chilisaus. In het mengsel zit onder meer knoflook, zout, komijn, koriander, olijfolie, pepers en paprika�s. Het resultaat is een hete, rode saus die vooral gebruikt wordt bij de bereiding van tajines, couscous en soepen.
Charmoula
Charmoula is een saus of marinade die bestaat uit een combinatie van smaken zoals verse pepertjes, paprikapoeder, saffraan, gember, ui, laurierblad, komijn, knoflook, peterselie, koriander, ingelegde citroen en olijfolie. Aangezien iedere familie haar eigen recept heeft, bestaan er heel wat variaties op de klassieke charmoula. Vaak terugkerende ingredi�nten zijn peterselie, knoflook en ui. Het is niet de bedoeling om met deze sterke kruiden de smaak van het gerecht te verdoezelen, wel om die nog meer tot zijn recht te laten komen. Charmoula wordt dikwijls klaargemaakt bij vis, kip of garnalen.
