Zeer fijn, mals vlees... dat is kalfsvlees. De spieren van het kalf hebben zich nog niet volledig ontwikkeld en het bindweefsel is nog zacht. Ook is het gezond, want kalfsvlees bevat veel eiwitten en weinig vet. De beste stukjes kalfsvlees zijn de achterbout, de haas en de lende.
Kleur
Kalfsvlees kan variëren in kleur: zeer licht ‘wit’, roze of rood. Afhankelijk van het soort voer en de leefomstandigheden varieert de kleur. Als kalveren voer voorgeschoteld krijgen dat nauwelijks ijzer bevat en steeds in een donkere stal in een box leven, krijgen ze heel licht vlees. Krijgen de kalveren zeer ijzerrijk voedsel? Dan kleurt het vlees rood.
Top drie
Waar vind je het lekkerste stukje kalfsvlees? De achterbout leidt ongetwijfeld in de top drie. Daaruit snijdt men diverse stukken kalfsvlees. Zo is de bovenbil het beste deel van de achterbout, gevolgd door de platte bil, de kogel en de lende. Na de achterbout vervolledigen kalfshaas en kalfslende de top drie. InfoTalia overloopt deze stukken kalfvlees en geven tegelijkertijd wat meer informatie over de bereidingswijze.
1. Achterbout
Bovenbil
Het lekkerste kalfsvlees biedt de bovenbil, die mals en felroze van kleur is. Dit vlees heeft kortere vezels. Soms ligt er een dun laagje vet op, maar dat kan ook al weggesneden zijn.
De achterbout kan je braden of in zijn geheel verwerken in een rollade. Ook snijdt men er schnitzels van.
Platte bil
De platte bil noemt men ook wel fricandeau of staartstuk. Je herkent er een duidelijke rol in die je kort kan bakken. De rest van de platte bil is eerder geschikt om te stoven. Men maakt er ook gehakt van.
Kogel of spierstuk
Met de kogel of het spierstuk haal je een mals, sappig braadstuk in huis met een mooie, helderroze kleur. Braad of stoof de kogel. Soms kan je hem met ingesloten vet kopen. Men snijdt er ook schnitzels uit.
Dikke lende
Ook de dikke lende is afkomstig van de bout. Je kan hem braden, stoven of kort bakken, zowel in zijn geheel als in reepjes.
2. Kalfshaas
Kalfshaas is een erg malse en milde specilaliteit. Bak hem kort of braad hem.
3. Kalfslende
De kalfslende is de spierbundel aan de bovenkant van de ruggengraat van het kalf. Dit stukje vlees is heel mals en fijn, vergelijkbaar met de haas. Bak de kalfslende kort in stukjes of braad hem in zijn geheel. Men snijdt ook biefstukken uit de kalfsrug met een dunne vetlaag die het vlees sappig houdt. Verwijder het vet dus niet, als je kalfslendebiefstuk braadt.
Ander populair kalfsvlees
Er zijn nog veel andere populaire stukjes kalfsvlees. Denk daarbij aan specialiteiten zoals ossobucco of saltimbocca. Of wat dacht je van kalfszwezeriken? Wij geven je wat bereidingstips:
· Kalfsnek
Bereiding: braden of in ragouts verwerken. Dit gemarmerd stuk vlees is erg sappig.
· Kalfsborst
Bereiding: koken of braden, vaak gevuld. Met been bereiden betekent extra smaak.
· Kalfsvang of flank
Bereiding: koken, vullen en oprollen of in worst verwerken. Ideaal voor ragouts.
· Kalfskoteletten
Bereiding: kort bakken. Het been zorgt voor extra aroma.
· Kalfsrumpsteak
Bereiding: in zijn geheel of in schijven braden.
· Kalfszwezerik
Bereiding: braden of verwerkt in ragouts. Laat deze onontwikkelde thymusklier van het kalf eerst weken in water.
· Schenkel
Bereiding: smoren of braden. Laat het lang op een zeer zacht vuurtje sudderen.
· Beenschijven
Bereiding: koken of stoven.
