bereidingswijze
Snij de knolselder in zo fijn mogelijke plakjes van 1 a 2 mm - liefst met een snijmachine
Knolselder pocheren tot de knolselderblaadjes soepel zijn. Laten schrikken en verder laten afkoelen.
Kreeften pocheren: ongeveer 30sec per kreeft , vervolgens spoelen in ijswater
Het vruchtvlees uit de kreeft halen en fijn hakken. Karkassen van de kreeften in grove stukken hakken.
Bereidingswijze
Uien stoven in wat boter samen met de wortel en tomatenconcentraat ;
De gebroken kreeftenschalen toevoegen. Enkele minuten mee laten stoven.
Blussen met cognac, porto en wat visfumet tot het geheel net onder staat.
Laurier, jeneverbessen en look toevoegen. Ongeveer 30min laten stoven en hierna alles zeven.
Saus op een zacht vuurtje tot de juiste dikte laten inkoken
Boontjes beetgaar koken en laten schrikken in ijswater. Boontjes fijn hakken en samen met het vruchtvlees van de kreeft mengen.
Kruiden met peper, zout en verse basilicum.
Een hoeveelheid kreeftenmengsel op een snede knolselder leggen ; deze snede op een vel huishoudfolie leggen. Maak met behulp van de huishoudfolie de snedes knolselder en het kreeftenmengsel tot een rond beursje.
Vouw de huishoudfolie samen zodat het beursje de vorm bewaart. Stoom het een 10-tal minuten en ontdoe het na het stomen van de huisshoudfolie en dien op met de kreetensaus.
Serveertips
Serveer de beurjes in de kreeftsaus en op de beursjes een stukje van de kreeft met daarbij enkele sprieten bieslook.
